foradia aproop

Els ibers, impulsors de la cuina de km 0

Reportatge d'actualitat per Pau Sellés

L’arqueòleg Ignasi Grau i el Xef Kiko Moya han col·laborat en un projecte que els ha permés recuperar la dieta de la civilització ibera. El resultat del seu treball ha sigut un ‘tast arqueològic’, que es va poder degustar en el marc de la setmana de la ciència del Campus d’Alcoi de la UPV.

La història pot arribar a llevar-nos una mica d’arrogància a les societats actuals. L’ús de productes de proximitat (o de km 0) és una tendència que es va obrint pas en la cuina. No obstant això, el que alguns pretenen vendre com una moda actual, no és més que una herència adquirida d’anteriors cultures.

La ibera és una d’aqueixes civilitzacions que ja “es menjava el paisatge” feia segles. Ho explica l’arqueòleg Ignasi Grau, que al costat del xef del restaurant L’Escaleta, Kiko Moya, ha volgut recuperar el que menjaven els ibers de l’Alcoià i Comtat fa més de 2000 anys. Es tracta d’una iniciativa emmarcada dins de la Setmana de la Ciència del Campus d’Alcoi de la UPV, i amb la qual el passat mes de novembre van organitzar ‘un tast arqueològic’.

En ella els assistents van degustar un xicotet menú compost de vi especiat, hidromel, carn fumada, i un guisat a base de blat picat. El xef va reinterpretar la dieta ibera gràcies al treball de Grau, que porta anys estudiant la presència dels ibers en territori valencià. Cal dir que les nostres comarques van ser escenari de vida d’aquesta civilització entre els segles VI i I aC.

Aliments connotats

Una de les principals conclusions de les seues investigacions és que aquesta civilització ja connotava el menjar d’acord amb les seues celebracions. “Actualment no som capaços d’entendre una festa sense menjar ni beguda. Això és una cosa que ja feien els ibers”, assegura Grau. Mitjançant les imatges de rituals presents en alguns utensilis s’ha pogut saber a quina mena de menjar donaven major importància. Per exemple, en el ‘vas de la dansa’ reconstruït a partir de peces trobades en el Cabeçò de Mariola es constata l’ús ritual del vi i els cereals.

El vi, representat mitjançant les àmfores on s’emmagatzemava, era la beguda predilecta en les celebracions. Era un dels pocs aliments que exportaven, per exemple de terres banyades per la Mar Adriàtic, on el caldo tenia fins i tot la seua pròpia denominació d’origen. Encara que la dieta ibera era predominantment vegetariana, en les festivitats solien incloure la carn. 

Grau assegura que la caça d’animals era indiscriminada, i que les carns es deixaven madurar durant alguns dies perquè es trencaren les fibres i fora més fàcil la ingesta. “De la necessitat van fer virtut”, recorda l’arqueòleg, i és que aquest temps de maduració també atorgava a la carn el fort sabor pel qual mostraven tanta apetència els ibers. Això els feia especiar molt el menjar, una pràctica que mitigava una possible indigestió i que a causa de la salivació assaciava la gana del comensal molt abans (quelcom necessari davant l’escassetat d’aliments de l’època).

Arqueologia d’alta resolució

Per a reconstruir aquestes pràctiques alimentàries s’ha desenvolupat una arqueologia d’alta resolució, amb unes analítiques que permeteren l’estudi de la matèria orgànica. Així han determinat que l’elevada fragmentació dels ossos d’animal es devia a un intent per extraure totes les seues propietats en el procés culinari. Les restes de llegums i llavors carbonitzades també han sigut clau en el procés de reconstrucció, permetent conéixer que els cereals eren la base de l’alimentació per als ibers.

La combinació de llegums i cereals era habitual, no sols en la taula, sinó també en el camp. Per a Grau això es deu al fet que les plantacions de lleguminoses permetien enriquir els sòls amb nutrients, augmentant així els rendiments dels cultius. Açò es produïa en l’estació posterior a la plantació de cereals, que per regla general esgoten el camp. El que no era molt comú entre els ibers era el cultiu de l’olivera. De fet, l’ús de l’oli per a la cuina va ser un costum que van importar els romans segles més tard. 

Més enllà del vi, els ibers també bevien hidromel durant els festejos. Una beguda que segons Ignasi Grau estava fortament connotada, i que era emmagatzemada en gots melers. Aquests recipients tenien una xicoteta canalització amb aigua que circumdava l’orifici del vas, d’aquesta manera els insectes no podien reptar fins al dolç líquid. 

El consum de cervesa també estava documentat entre els ibers, però no de la forma en què ho fem hui dia. Cal recordar que la gasificació d’aquesta beguda és relativament recent, i que l’addició del llúpol al procés d’elaboració va ser obra dels frares belgues molts anys més tard. Així que la cervesa ibera seria una sort de cereals liquats, indigesta per als paladars contemporanis, i que a causa de les seues propietats fins i tot s’utilitzaria com a mètode de conservació d’aliments. 

Font: Pau Sellés./


Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *