Borreta: Una recepta per a unir l’interior i la costa

La tradicional Borreta combina l’activitat pesquera de la Marina amb el producte de la terra de l’Alcoià i El Comtat. Coneixem l’elaboració d’aquest plat gràcies al fogó del bar l’Om de Fageca

Enviat per Redacció Muntanyes en 19 de febrer de 2022.
Guardat en Cap, El Comtat, Reportatges
Tags: Borreta, Comarques centrals valencianes, Fageca, Pau Sellés, Receptes

A través de la gastronomia es poden saber moltes coses sobre la vida i els costums d’una zona. Així que si ens fixem en les comarques del nord d’Alacant, poques receptes parlen més clarament sobre la història de la seua gent que la Borreta. Aquest tradicional plat representa un nexe d’unió entre la tradició pesquera de la Marina i l’agricultura de les comarques de l’Alcoià i El Comtat.

La seua elaboració ens posa en contacte amb l’activitat comercial de fa segles, quan entre aquestes dues zones era freqüent l’intercanvi de peix per oli, o inclús pel gel que s’obtenia de les caves ubicades a la muntanya.

Encara que inicialment era un plat que es preparava per a combatre l’intens fred de la província, el pas del temps ha fet que la seua elaboració siga habitual al llarg de l’any. Tot i això, aquesta desestacionalització no ha canviat un element característic de la Borreta, com és l’ús de productes de proximitat.

El plat adopta una idiosincràsia pròpia depenent del lloc on se la prepare, i és que a pesar de tenir certs ingredients base, és comú que a cada poble s’introduïsquen canvis a la recepta. Per exemple, a la zona de costa se li posa Melva, mentre que a l’interior de la província se sol cuinar amb bacallà. En l’apartat de verdures també es poden introduir variacions, ja que els espinacs poden deixar lloc a les herbes mengívoles autòctones de la zona.

A l’estil de Fageca

A la subcomarca de la Vall de Seta trobem un lloc on preparen habitualment la Borreta. Es tracta del bar l’Om de Fageca, on la seua regent permet al veïnat de la zona continuar gaudint d’aquesta saborosa recepta. Ella es Alba Pérez, una jove molt arrelada al poble i que ha decidit continuar amb la tradició gastronòmica de la seua família.

La seua àvia la va ensenyar a cuinar aquest plat tan típic, el qual és relativament senzill i ràpid de fer, però sobretot, molt vinculat a la humil tradició agrícola de la zona. Aquesta és una de les moltes receptes de cullera que Alba intenta incloure a la carta del seu bar, aprofitant molts dels productes que aconsegueix a través dels seus propis veïns.

45 minuts d’elaboració

El primer pas és abocar l’oli d’oliva en l’olla i sofregir els pimentons secs que s’empren tradicionalment per a elaborar la pericana. Una vegada estan cuinats, es retiren els pimentons de l’olla i s’aboquen en la mateixa els caps d’all i les creïlles. La cuinera utilitza una olla de ferro colat per a la cocció de la Borreta, ja que aquesta es calfa amb rapidesa i permet mantenir la calor del guisat durant més temps.

Una vegada es comprova que les creïlles estan prou fetes, s’afegeixen els espinacs frescs, que poden ser substituïts per les herbes mengívoles de cada zona: des de la verdolaga fins a la ruca, o inclús la denominada llengua de vaca. Per a Alba, cadascuna d’aquestes plantes dóna un matís diferent del guisat, encara que en algun cas particular han de ser tractades prèviament a la cocció, ja que es tracta d’espècies silvestres.

Després que les verdures hagen rebaixat bastant el seu volum, s’aboca el caldo de peix en l’olla, i es deixa reposar la barreja uns minuts. Quan el caldo haja aconseguit suficient temperatura s’introdueixen els filets de bacallà fresc, que tardarà aproximadament deu minuts a aconseguir el seu punt de cocció. En aquest punt de la recepta també s’han d’introduir trossejats els pimentons cuinats prèviament.

Respecte a la sal, la jove xef recomana no afegir en excés, ja que el bacallà i el caldo de peix tenen per si mateixos un sabor bastant salat. En aqueix aspecte, aplica el consell de la seua àvia i mentora: «Si cuines salat, cuines per al gat». L’últim toc al plat li l’atorga l’ou, que ha de deixar-se cuinar amb la calor del guisat. És recomanable que l’ou estiga mig fet, amb el rovell lleugerament cru.

Després d’uns 45 minuts aproximadament es podrà portar a taula aquest saborós i consistent guisat. Amb el seu sabor, el comensal podrà degustar la millor tradició gastronòmica del nord d’Alacant.

Ingredients Borreta